Slano/ Tradicionalni recepti

Sourdough kruh ili kruh od kiselog tijesta

Prošla je već godina dana od kada sam uzgojila svoj kvas i nešto manje od godinu dana kako sam počela peći sourdough kruh. Bilo je puno neuspjelih pokušaja i kombinacija recepata, a do sada sam pekla pizzu, focacciu, krekere, buhtle i više vrsta kruha.

Korake pripreme kruha i one za uzgoj kvasa sam slijedila iz knjige Anite Šumer – Kvasomanija pa ako se odlučite intenzivnije peći i istraživati, savjetujem da knjigu kupite.

Pokušat ću vam ovim receptom objasniti postupak korak po korak. Priprema i dizanje ovakvog kruha ovisi o temperaturi, vlazi i kvaliteti kvasa, ali neka vas to ne obeshrabri, jer rezultat je predivan domaći kruh, hrskave korice, bez nepotrebnih aditiva. Tekstura mu je žilava, a okus pun i lagano kiselkast. Podsjeća na starinske kruhove koje su naši stari pekli u krušnoj peći.

Postupak izrade kruha:

1.Priprema predstijesta

Kad je kvas najaktivniji, recimo 12 sati od zadnjeg hranjenja i pod uvjetom da je bio na sobnoj tempreaturi, napraviti od njega predtijesto.

U jednu staklenku pomiješati 10g aktivnog kvasa, 50g glatkog bijelog brašna i 40g vode. Sve dobro izmiješati da nema suhih dijelova.

Pokriti sa poklopcem, ali ne zatvarati staklenku, mora imati zraka i čekati da se smjesa udupla. Na temperaturi od 22 stupnja, obično treba 4-6 sati. Bitno je da se u smjesi vide mjehurići i da je smjesa narasla.

Kada je smjesa narasla, početi s pripremom glavnog tijesta.

2. Priprema tijesta

U jednoj zdjeli pomiješati 500g glatkog bijelog brašna i 325g vode. Dobro izmiješati i pustiti da odstoji 20min do 2 sata.

Kad je tijesto odstajalo, dodati predtijesto i 10g soli. Sve dobro miješati dok smjesa ne postane glatka i ujednačena.

Nakon toga svakih pola sata napraviti 4 serije rastezanja i preklapanja tijesta – takozvani strech and fold, iduća 2 sata. Uzmite tijesto rukom s jedne strane i istegnite prema gore dok je tijesto elastično i nemojte dozvoliti da pukne i preklopite i tako napravite sa sve 4 strane tijesta. Malo zagladite tijesto i ostavite da miruje do sljedeće serije rastezanja i preklapanja.

Nakon 2 sata, pustite tijesto u zdjeli na sobnoj temperaturi da odstoji 2-3 sata i nakon toga oblikujte kruh na radnoj površini i pustite da odstoji još pola sata.

Nakon pola sata ga opet oblikujte, ali sada ono što je bilo na radnoj površini, okrenite da bude gore prilikom oblikovanja i stavite u košaricu za dizanje. Košarica za dizanje neka bude dobro pobrašnjena da se kruh ne zalijepi. Pobrašnite bez obzira na to da li košara ima tkaninu ili ne. Ja sam svoju košaricu nabavila u Ikei.

Kruh oblikujte na način da od tijesta kreirate pravokutnik i onda krajeve spojite na sredinu i onda od dolje zarolate prema gore i gurate tijesto dok se kugla ne zagladi. Primjer oblikovanja na linku.

Ako se tijesto diže na temperaturi od oko 12,13 stupnjeva tada mu treba 12-14 sati da se digne.

Ako ga stavite dizati u frižider, tada mu treba i 24 sata.

Kruh je spreman za pečenje kada se lijepo digne i kada ga ubodete prstom, udubina se polako vraća nazad i ne ispuni se skroz.

Primjer “poke test” na linku.

3. Pečenje

Uključite pećnicu na 235 stupnjeva i unutra stavite posudu za pečenje s poklopcem. Neka se pećnica i posuda dobro ugriju.

Kada je pećnica ugrijana, istresite kruh iz košarice za dizanje na papir za pečenje i žiletom ga zarežite. Ja napravim x preko cijelog tijesta.

Zatim bacite kruh u posudu za pečenje i pecite s poklopcem 25 minuta. Nakon 25 minuta maknite poklopac i pecite još 30 minuta na istoj temperaturi. Ja pečem bez ventilatora, samo sa uključenim grijačima gore i dolje.

Kada je kruh gotov, pustite ga barem pola sata da se prohladi prije nego krenete sa rezanjem.

Čim ga izvadite još ćete neko vrijeme čuti krckanje tijesta iznutra.

I sada samo ostaje uživati u finom, toplom kruhu!

Dobar tek!

You Might Also Like